ショーソン Chausson

ショーソン

<デトランプ>(ショーソン8個とパルミエ分)
強力粉 200g
薄力粉 200g
冷水 200g
溶かしバター 40g
塩 8g
トゥラージュ
バター 240g

@ パート・フイユテを作る(4つ折→3つ折を1回)。伸ばす方向において、包丁で左右に1/3と2/3に切る。小さい方はパルミエに。
A 4つ折→3つ折をし、ラップに包んで冷蔵庫で15分休ませる。
B 台に打ち粉をして、生地をたたいて長方形に整え、40x20cmを目安に伸ばす。めん棒を使って巻き取り、天板にとる。ラップをして冷蔵庫で休ませる。
C 直径10cmの型で抜く。まわりはたたんでラップして保存。きれいな面を外側にする。少なめに打ち粉をして、めん棒で1.5倍位の楕円に伸ばす。上下1cmはつぶさない。べたつくようなら上面にも打ち粉をする。粉を払って天板に並べる。

<マルムラード>(10ヶ分)
りんご 3ヶ
レモン汁 1ヶ分
水 60g
バター 60g
グラニュー糖 60g
バニラシュガー

@ りんごは上下をナイフで切り、エコノムで皮をむく。6〜8割にし、しんをとる。3〜5mmのスライス。
A 浅鍋にバターを溶かし、りんごを入れて炒める。透明になって火が通ったら砂糖を入れる。水、バニラシュガー、好みでレモン汁を加え、水分がなくなるまで煮る。バットに広げてさます。

<成形>
@ りんごを生地の真ん中にスプーンでおいていく。
A りんごののっていないところ全体に、ハケで水を塗る。
B 向こうから手前に半分に折り、りんごの脇を、空気を押し出すように人差し指で押さえる(跡がつく位)。べたつくようなら指に粉をつける。端は押さえない。
C 冷蔵庫で休ませる。
D 反対に返して、とき卵を折り目側から塗る。ふちにたらさないように注意する。(くっついて膨らまなくなる)
E ナイフを上から持って、生地に対して斜めに1.5mmの深さで切り込みを入れる。
F 180℃のオーブンで25〜30分。開いてきた面に色がつくまで。
G 熱いうちにつやだしにボーメ30のシロップを塗る。
*ボーメとは濃度の単位。砂糖100に対して水80で作る。これにラム酒を加えてもよい。
H もう一度オーブンに入れて水分をとばす場合もある。

パルミエ Palmiers

パルミエ

@ ショーソンの残りの生地を使う。切り分けた生地をカードの幅位に伸ばす。長さはカードの3倍位。打ち粉をはらって、グラニュー糖をひとつかみとり、まんべんなくふりかける。めん棒で軽く押さえる。上下の生地を中央に折り込む。打ち粉をはらって、砂糖をふりかけて、4つ折にする。
A 90度生地の位置を変えて伸ばし、粉をはらって砂糖をふり、3つ折にする。ラップに包んで冷蔵庫で15分休ませる。
B 打ち粉をよくふって、30cm四方の正方形に伸ばす。同じ厚みに(特に上下)なるようにする。
C 上下を真っ直ぐに切りそろえ、長さを測って真ん中に定規で印をつける。生地の表面全体にハケで水を塗り、真ん中5mm程度あけて、上下の生地を3つに折り込む。しっかりくっつける。
D ハケで水を塗り、中央で2つに折る。ぴったりくっつけ押さえる。ラップに包んで冷凍庫で冷やし固める。
E 牛刀で5〜7mm幅に上から押して切る。
F 切り口にグラニュー糖をつけ、テフロン加工の天板に並べる。
G 180℃のオーブンで焼き色がつくまで。

ワンポイントメモ

ショーソン:先の丸いスリッパ
パルミエ:椰子の葉

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