ピティヴィエ Pithiviers

ピティヴィエ

<パート・フイユテ>
薄力粉 150g
強力粉 150g
水 150g
溶かしバター 30g
塩 6g
バター 210g

@ パート・フイユテを4つ折り、3つ折り、4つ折り、3つ折りで作り、最低15分は休ませておく。
*パート・フイユテは折り数が少なく、バターの量が多いと膨らむ。
A 48x24cm以上に伸ばして、冷蔵庫で3−5分冷やす。
B 半分に切り、天板の中央に置く。残りは冷蔵庫に戻す。直径24cmのセルクルでサイズを確認し、中央に直径13cmの型で円の印をつける。
C クレーム・ダマンドを作り、直径1cmの丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、Bの中心から絞っていく(たれる太さで)。2段にする。(2cmの厚みにする)
D クリームの周りにハケで水を塗り、もう1枚の生地を90度回して重ねる。(切り口を違う向きにする→縮むおそれがあるので)空気を抜きつつ軽く押さえる。冷蔵庫に入れる。
E 16か18cmのセルクルと24cmの型で軽く印をつける。その線の外側にナイフで12等分の印をつける。ナイフを直角にたて、花びらの形に切っていく。
F 溶き卵を内側から外側へ、まわりにたらさないようにぬる。少し乾かし、2度塗りする。真ん中に竹串で下まで空気穴をあけ、そこにつながらないようにナイフで切り込みを入れる。生地の半分の厚さに、25―29本。線上に空気穴を6ヶ所くらい入れる。
G 180(〜190)℃のオーブンで30〜40分焼く。途中で温度を下げる。卵を塗っていない所に色がつくまで。焼き上がりにシロップを塗る。

<クレーム・ダマンド>
バター 60g
粉砂糖 60g
アーモンドパウダー 60g
全卵 1ヶ
ラム酒 10g
バニラ
薄力粉 10g

@ バターを薄く切ってボールに貼り付けておく。砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉を合わせてふるう。卵は溶いておく。
*小麦粉が入ると焼き上がりがしっかりする。
A バターをポマード状にし、粉を1/4位入れ、ホイッパーで混ぜる。卵を1/4位入れ、混ぜる。粉と卵を交互に4,5回に分けて入れる。
B ラム酒を2回に分けていれ、好みでバニラシュガーを加える。ゴムベラでまとめる。

ワンポイントメモ

ピティヴィエはパリの南100kmにある町の名。同じようなお菓子にガレット・デ・ロワがある。

ページのトップへ▲