フルーツのタルトレット
Tartelettes aux Fruits

フルーツのタルトレット

<パート>直径7cmのタルトレット型8個分
薄力粉 250g
バター 125g
粉糖 40g
卵黄 2ヶ
塩 1つまみ
水 大さじ3

<デコレーション>
フレッシュフルーツ

<クレーム・パティシエール>
牛乳 250ml
グラニュー糖 60g
卵黄 3ヶ
薄力粉 15g
コーンスターチ 15g
バニラ棒 1/4本

<クレーム・シャンティ>
生クリーム 200g
砂糖 20g
バニラシュガー

@ マーブル台の上に小麦粉をふるう。
A @の上にバターをのせ、粉をまぶしてカードでカットしていく。
 (スライス→千切り→みじん切り)
B サブラージュ(粉のまわりにバターをつける感じ)
C フォンテーヌを作って粉糖をふるい入れ、卵黄と水を合わせたもの、塩を加える。
D 粉糖と卵黄をまず指全体で混ぜ、まわりの粉をカードで集めて混ぜ合わせていく。
E Dをまとめて、フラサージュ。
F ラップして四角く平らにし、冷蔵庫に入れる。
G クレーム・パティシエールを作る。
H パートを2mm厚さに伸ばし、粉をふるった天板にのせて冷蔵庫で休ませる(4〜5分)。堅い時は、真ん中をたたいて四角になるようにし、伸ばすときは上下を残す。
I ピケし(真ん中から外側へ、力を入れてゆっくり)、11cmの抜き型で抜く。
J 生地を型の真ん中にのせ(指でまわりを測る)、まわしながら少しづつ上に持ち上げていき、底にしっかり入るようにする。縁を軽く押さえる。(このとき生地は型の側面から浮いている)
K アルミを生地に密着させ、重石を入れる。
L 170〜180℃のオーブンで25分。アルミを持ち上げて底に焼き色がつくまで。網の上でさます。
M フルーツ(フランボワーズ、いちご、キウイ、パパイヤ)をカットする。
N 生クリームを氷に当てて泡立てる。
O クレーム・パティシエールをボールに移し、ゴムベラでなめらかにする。クレーム・シャンティを少し入れて混ぜ、残りも入れる。(ゴムベラで混ぜる。混ざらなかったらホイッパー。混ぜすぎない)
P さめたタルトにクリームを絞り入れ、フルーツを飾る。絞り出すときは、詰めたい高さに口金をおいて、絞るとよい。飾りは、正面を決めて奥に台になるものをおき、それに立てかけるようにスライスしたものを添えていく。立体的に仕上げる。

ワンポイントメモ

*クレーム・パティシエールとクレーム・シャンティを混ぜるときはなるべく固さを合わせる。固い方に柔らかいものを入れる。

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