ジェノワーズ・コンフィチュール
Genoise Confiture

ジェノワーズ・コンフィチュール

<ジェノワーズ>(21x4cmのマンケ型1台分)
薄力粉 90g
グラニュー糖 90g
全卵 3ヶ

(共立て)
@ 型にポマード状のバターをハケで塗り、2〜3分冷蔵庫で冷やし、バターを固める。もう一度バターを塗り、強力粉をまぶし、余分な粉をたたいて落とし、冷蔵庫へ入れておく。
A 浅鍋に湯煎の準備をする。
B 粉をふるう。
C ボールに卵を割り入れ、軽くほぐして、砂糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。湯煎にあて、卵をかきまわしながら温める。指を入れて温かく感じるまで。ボリュームが出て白っぽくなるまで泡立てる。ふんわりしたら湯煎からおろして温度が下がるまで、ぐるぐるまわし続ける。表面につやがでてくればよい。
* 湯煎をするのは、温度を上げて表面張力を弱めて、泡を立ちやすくするため。低くても泡立つが、細かい。
* ホイッパーは短く持って、上から握る。ボールを傾けて、ホイッパーは寝かせてボールにそわせ、卵をたくさんすくうようにする。
D ふるった粉を半量入れる。ゴムべらを縦に入れ、下からすくいあげるように面を横にし持ち上げる。ボールをまわしながら。すくったところがきれいになるので、2周目は残っているところをすくっていく。粉気が残っているうちに残りの粉を入れる。泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。下から黄色の生地(泡が消えた卵)が出てくるまで。
E 型に入れる。ゴムべらについている生地は入れない。(固まってしまう)2〜3回たたいきつけて空気を抜き、くるっとまわして、遠心分離を利用し外側を高くする。
F 170(〜180)℃のオーブンで、20〜30分。15分位で換気する。竹串をさすか、押してみて指のあとがついてへこまず、弾力があればよい。
G すぐに型のまわりをたたいて、生地を網の上にとりだす。

<シロップ>
グラニュー糖 135g
水 100g
キルシュ 60g
○ボーメ30のシロップ200gに30%のアルコール(60g)を入れる。

<グラスロワイヤル>
粉砂糖 200g
レモン汁 小さじ1/2
卵白 40g(砂糖の1/5)

@ 粉糖をボールにふるい入れる。卵白を入れてホイッパーでよく混ぜる。絞れる位の固さにする。
A レモン汁を加える。(固めるため、白くするため。)
* 筆記体はコルヌを浮かして、垂らして書く。日本語はくっつけて書く。
* ラップをして濡れ布巾をかけて3〜4日保存できる。

<仕上げ>
@ ジェノワーズの上部をパンナイフで薄く切って平らにする。ナイフで印を1周つけてから、前後に動かして、生地をまわして切る。
A ひっくり返して、同様に2枚に切る。
B 1枚目のジェノワーズを台紙の上におき、ハケでシロップをたっぷり塗ってしみこませ、ジャムを塗る。
C もう1枚のジェノワーズの裏にもシロップを塗って、Bの上にかぶせ、冷蔵庫に入れる。
D 赤いナパージュに水を加えて火にかけてやわらかくする。ホイッパーで泡をつぶす。
E 台紙をジェノワースの大きさに切り、手で持って上部と側面にハケでナパージュを塗る。(2度塗り)
F グラスロワイヤルで模様を書く。スミレの花の砂糖漬けを飾る。側面の下の方にグリルしたアーモンドダイスをつける。

ワンポイントメモ

ジェノワーズ:パンドジェンヌ同様、ジェノバからとったといわれる。スペインとポルトガル国境付近のカスティーヤ王国のものが、ジェノバ(イタリア)経由で伝わった。日本のカステラもここから。

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