サヴォワ風ビスキュイ Biscuit de Savoie

サヴォワ風ビスキュイ

(21x8cmのサヴォワ型1台分)
卵 4ヶ
グラニュー糖 170g
薄力粉 60g
コーンスターチ 60g

(別立て)
@ 型にバターを2度塗り、強力粉をまぶしておく。
A 薄力粉とコーンスターチを合わせてふるう。
B 卵を卵黄と卵白に分け、卵黄に90gの砂糖を加えブランシール。
C 卵白をほぐしてから泡立てる。液体分がなくなって動かなくなったら、砂糖を15g位(卵白量30gx4個=120gの10%)振り入れる。砂糖が全体に散って溶けたら、次の15gを入れる。ホイッパーをぐるぐる回して砂糖を完全に溶かす。残りの砂糖を2度に分けて加える。このとき砂糖は完全に溶ける前に加える。
* 卵白は90%が水分で残りの10%がタンパク質。これが変成し、空気に触れて固くなる。砂糖を入れると泡立ちが悪くなるが、砂糖に保水性があるので、泡の膜に砂糖がつくと膜が厚くなり、固くなる。卵白の10%づつの砂糖を入れ、だんだん固くするとよい。酸を入れる場合もあるが、これは泡立ちやすいPHにするため。温度が高いと泡が大きくなる。
* 卵白の半量の砂糖で、しっかり固くなる。最低20%。
* 卵白を泡立てたら、使う直前に必ず混ぜる。
D 卵白を1すくい卵黄のボールに入れ、軽く混ぜる。残りの卵白を入れて混ぜる。
E 粉類を一気に入れ混ぜる。
F 170℃のオーブンで40〜45分。途中20分位で一度換気する。色がしっかりついて、脇が少し離れる位まで焼く。
G 仕上げに粉糖をかける。ジャム、ソースをそえて出す。

ワンポイントメモ

サヴォワはイタリアから最後にフランス領になった。今のサヴォイ県。

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