オレンジのロールケーキ Roule a l'Orange

オレンジのロールケーキ

<ジェノワーズ>
全卵 6ヶ
グラニュー糖 180g
薄力粉 170g
アーモンドパウダー 50g
バニラシュガー
オレンジの皮 1ヶ分

(共立て)
@ 浅鍋に湯煎の準備をする。
A 小麦粉とアーモンドパウダーを合わせてふるう。
* 油は(アーモンドも油)泡をつぶしてしまう。アーモンドは焼くと油がじわじわ出てきてまわりの泡をつぶすので、生地のきめが荒くなる。
B ボールに卵を割り入れ、軽くほぐして、砂糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜる。湯煎にあて、卵をかきまわしながら温める。指を入れて温かく感じるまで。ボリュームが出て白っぽくなるまで泡立てる。ふんわりしたら湯煎からおろして温度が下がるまで、ぐるぐるまわし続ける。途中でオレンジとバニラを加える。
C ふるった粉を半量そっと入れる。下からすくうように混ぜる。力をいれてたっぷりすくうとよい。粉気が残っているうちに残りの粉を入れる。泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。下から黄色の生地(泡が消えた卵)が出てくるまで。
D 天板に紙をしき、生地を流し、紙を押さえてカードで伸ばす。4隅にきちんと入れ、平らにする。
E 200℃のオーブンで、10分。換気はしない。押してみて指のあとがつく。すぐに網にとる。さめたらラップをしておく。
*じっくり焼いていると表面から水分が飛んでしまう。

<シロップ>
グラニュー糖 100g
水 150g
オレンジ汁 100g
コワントロー酒 20g

○ 今回はオレンジの煮汁200g(足りなければボーメ30のシロップを加える)に、オレンジ汁、コワントローを加える。

<デコレーション用> オレンジ 2ヶ分
水 300g
グラニュー糖 160g

@ 鍋に水と砂糖を入れ、火にかける。
A オレンジは縦半分に切り、厚さ2mmにスライス。シロップが沸騰したら、鍋に皮を下にしてずらして入れ、弱火でことこと煮る。落としぶたをする。白いところが透明になるまで。
B さまして、水切りし、ペーパーの上に並べておく。

<クレーム・ムースリーヌ>
オレンジ汁 400g
卵黄 4ヶ
グラニュー糖 120g
コーンスターチ 50g(小麦粉でもよい。コーンスターチの方がしまる)
バター 200g
コワントロー酒 20g

@ ボールにバターを薄切りにして貼り付けておく。コーンスターチをふるう。
A 鍋にオレンジ汁と砂糖の半量(入れなくてもよいが、卵黄に砂糖を入れすぎると混ざらないので入れる)を入れ、火にかける。
B 卵黄と残りの砂糖をブランシール。コーンスターチを加え、粉が見えなくなるまで混ぜる。
C オレンジ汁が沸騰したらBに少し入れて混ぜ、残りも加えて混ぜる。
* コーンスターチを入れるとクリームは糊状になる。温度変化が早いので、手早く混ぜる。
D 鍋に漉し入れる。ゴムベラできれいにとる。ホイッパーで混ぜながら火にかけ、下の方が少し固くなったら、火からおろして一気につなぐように混ぜる。再び火にかけぷつぷつと沸いてくるまで。
E 火からおろして、バターを1/6位入れて混ぜる。(混ぜやすくするため、性質を似たような物にする)
F バットにあけて、氷水で冷やす。バターと混ぜるので、冷やしすぎない。
G 残りのバターを白っぽくなるまで泡立てる。空気をしっかり入れておくと口当たりが軽い。
H Fのクリームをボールに移してゴムベラでなめらかにする。コワントローを加え、ホイッパーで混ぜる。バターを2〜3回に分けて入れて混ぜる。ゴムベラでまとめる。

<成形>
アーモンドダイス
ナパージュ
ミント

@ ジェノワーズの紙をはがす。その紙をきれいな面を下にして敷き、ジェノワーズをひっくり返しておく。上下の焦げたところを切り落とす。
A シロップをたっぷりうつ。
B クリームを1すくい分残してのせ、パレットナイフで伸ばす。巻き初めと巻き終わりは薄くする。
C 巻き初めは厚み分で折り目をつけ、親指と人差し指で紙を持ち、中指から小指で押さえながら巻いていく。真ん中に動かして、上半分の紙を巻き込んで下の紙を引っ張って、真ん中から外側にしめていく。クリームを押し出す感じ。巻き終わりを下にし、紙を巻いたまま冷蔵庫に入れる。
D 表面にクリームを塗る。上にクリームをのせ、パレットナイフで薄く平らに伸ばし、だんだん下に落としながら横に真っ直ぐ伸ばす。両端を切る。
E 下1cmにアーモンドダイスをつける。
F オレンジを並べる。実が見えるように重ねる。裏表に注意。最後に形のよいものをのせる。

ワンポイントメモ

ムースリーヌは、バターが入る。

ページのトップへ▲