マドレーヌ Madeleine

マドレーヌ

(20個分)
薄力粉 210g
ベーキングパウダー 6g
溶かしバター 210g
グラニュー糖 210g
全卵 3ヶ
牛乳 60g
レモンの皮 1ヶ分
バニラシュガー

@ 型にバターを塗り、冷蔵庫に入れもう一度塗る。均一にまんべんなく塗らないと焼きむらがでてしまう。2度目は冷たいのですぐ固まってしまうので、丁寧に。強力粉をはたいて冷蔵庫へ。
A 溶かしバターは、浅い鍋に水を半分入れ、沸いてからボールに入れたバターを入れる。
B 卵をといて、砂糖を加え、ホイッパーで混ぜる。
C レモン、バニラシュガーを入れ混ぜ、牛乳を混ぜながら加える。
D 粉類を一気に入れ、ゴムベラで練らないように混ぜる。
E バターをゴムベラで受けながら全体に散らす。下からひっくり返すように混ぜる。ラップして冷蔵庫。*溶かしバターが多いものはなじませるために寝かす。
F 表面に泡が出てくるので、ゴムベラで混ぜる。丸大の口金の絞り出し袋に入れ、型の8分目位まで、絞り出す。くぼみの深いところにぐーっと押して、下に引いて止める。少なめに入れて後から足す方が楽。
G 190℃のオーブンで10分。裏に焼き色がついたらOK。すぐに型からはずす。(家庭用のオーブンの場合はもう少し高めに設定しておく)

* 真ん中が膨らむのは、熱はまわりから伝わるので、真ん中に伝わるまでにまわりが固くなり、真ん中に伝わったときには膨らむ場所がないので上に膨らむ。低い温度で全体に熱が入っていくと、全体に膨らんでしまう。
* ベーキングパウダーは、重曹(アルカリ性、色がつく)に助剤(酸性の酒石酸やクエン酸)を加えて中和させたもの。蒸し物用に100℃以下で効くもの、中温(100℃前後)、高温で効くものがある。

ワンポイントメモ

マドレーヌ ロレーヌ地方コメルシーが発祥。スタニスラス・レクチンスキーがコメルシーの領主だったとき、あるパーティでパティシエがシェフと喧嘩をして帰ってしまい、困ったシェフがおいしいお菓子を焼くと評判の女の子に焼かせて出したところ好評だった。それをルイ15世に嫁いだ娘マリ−・レクチンスキーに教えてパリに広まった。この少女の名がマドレーヌ。昔は平たい貝の形だった。

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