リッツお菓子研修記

1995年9月5日(火)

8:00〜12:30 菓子研修
<ピティビエPithiviers、アーモンドのサクリスタンSacristains aux Amandes、洋梨のタルトTarte aux Poires William>

@ピティビエの成形(1)
折り込みパイ生地をめん棒でのばして、直径22cmの円形を2枚とる。1枚に20cmのセルクルで印をつけ、まわりに溶き卵を塗る。中央から丸くアーモンドクリームを絞り出す。もう1枚の生地をのせて、しっかり貼り合わせ、冷蔵庫で休ませる。

Aサクリスタンの成形
アーモンドとグラニュー糖をミキサーで砕く。バニラエッセンスを加える。折り込みパイ生地を40cmx7cmにのばし、溶き卵を塗る。アーモンドをかけ、軽く押しつける。裏面も同様に行う。縦半分に折って、1cm幅に切る。2回ひねって天板に並べ、冷蔵庫で休ませる。

Bパート・シュクレ(練り込みパイ生地)
バターを刻むか、やわらかいバターと粉砂糖をフードプロセッサーにかけ、均一な状態にする。卵と塩をホイッパーで混ぜてから加える。小麦粉少々加えて混ぜ、残りを全て入れて低速でまわす。*大量に作った方が安定する。

Cピティビエの成形(2)
ナイフの背で生地の周囲に8等分の印をつけ、花びらのように切る。花びらの真ん中に指をおしつけて押さえ、溶き卵を流れないように塗る。冷蔵庫で1.5時間休ませる。

Dビスキュイ・ジョコンド
アーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉、全卵を合わせてフードプロセッサーにかける。溶かしバターを加える。別の機械で卵白と砂糖を合わせて泡立てる。卵白のボールに全卵の方を入れ、手早くぐるぐる混ぜる。天板にパレットでのばす。まわりを指できれいにし、250℃のオーブンで3〜5分。高温でさっと焼く。

E洋梨のタルトの成形、焼成
20cmのセルクルにバターを塗る。折り込みパイ生地をたたいてのばしてから、まわしながら3〜4mm厚さにし、セルクルに敷き込み、ピケする。アーモンドクリームを高さの半分まで絞り出す。洋梨は水気をふきとり、薄切りにし、放射線状にのせる。180〜200℃のオーブンで40分焼く。

Fピティビエの成形(3)、焼成
再び溶き卵を塗り、ナイフの先で中心部から外側に向けて半円を描くように放射線状に模様を入れる。花びらにも模様をつけ、ピケする。230℃のオーブンに入れ、表面に色がついたら200℃に下げて焼き上げる。全体で40分ほど。

Gムース仕上げ
ナパージュにパッションフルーツの実を入れ、表面にかける。ガスバーナーでまわりを温め、型から抜く。パッションフルーツ、ラズベリー(粉糖をかける)、グロゼイユなどを飾る。

H洋梨のタルト仕上げ
洋梨の部分を避けて粉糖をふり、洋梨の上にはアプリコットのナパージュを塗る。

Iミニタルト仕込み
折り込みパイ生地を1.5mm厚さにのばし、型に敷き込む。

この日完成したもの、パッションフルーツのムース、ピティビエ、洋梨のタルト、アーモンドのサクリスタン。これだけ一度に出来てしまうと、処分に困ってしまう。しかも実習の時にシェフの作品を試食している。ピティビエは大切に日本へ持ち帰り。洋梨のタルトはこれまで食べた中で一番おいしかった。

Mousse aux Fruits de la Passion        Pithiviers
    

Tarte aux Poires William            Sacristains aux Amandes 
    

ランチはチキンとポテトフライ。デザートにプリンまで食べてしまう。午後は、メトロで6区のVAVINへ。目的地は「ジャン・ポール・エヴァン:Jean Paul Hevin」さんの店。入口はグレーとシルバーのハイテク調。店内のディスプレイは宝石店のよう。中央にショーケースがあって、中につやつやのチョコレートがすまして並んでいる。先生が話し込む中、うろうろ、うろうろ。ひっきりなしにお客さんが入ってきて、なかなか店員さん(聞けば奥様だとか)と話が出来ない。ボンボン・オー・ショコラはどれも食べてみたい気がする。適当に選んで150gの小さい箱に詰めて貰う。箱は茶色の濃淡、リボンは青。空港で買うお土産チョコとは大違い。後、プレゼント用に2個入りの箱を2つ買う。500円位するギフト用の箱も用意されている。エヴァンさんは「何か食べてみる?」と言ってくれたようで、先生お薦めのビターのものとハチミツのものを試食させて貰う。チョコレートのケーキも何種類もあり、さすがチョコ職人という感じ。マカロンを1つ買う。

それから、「ポワラーヌ:Poilane」迄歩く。翌日の朝食用に小さなパン・ド・カンパーニュとクルミパンを買う。さらに歩いて、リッツで今習っているブルノー先生の奥様がやっている「マリー・テ:Marie-The」というサロン・ド・テでお茶をする。でも奥様は不在。日本の鉄瓶を紅茶のポットに使ったり、日本の絵が飾られていたり、日本のテイストが入った素敵なお店だ。ブルノー先生がこっそり作るというケーキと紅茶を頂く。アングレーズ・ソースがかかった薄くて素朴なチョコレートケーキとチーズケーキ。一息ついたところで、徒歩で「ル・ボン・マルシェ:Le Bon Marche」というデパートへ。建物がいわゆるデパートの部分と、食料品を扱う2棟に分かれていて、閉店時間も異なる。まずは7時に閉まってしまうデパートの方へ。1階はアクセサリーや化粧品、地下に文房具や雑貨がある。そして、食品館「La Grande Epicerie」へ。時間がないので、駆け足。30分勝負だ。肉、野菜の他にフォション、エディアール等のブランドものやフランス各地の産物コーナーまである。ここでフォションのハチミツ、ブルターニュの岩塩(灰色をしている)、スペインのアーモンドプードル、カルテ・ノアールというコーヒー豆、アーモンドにキャラメルコーティングされたお菓子等を買う。全員集合し、タクシーでサンミッシェルのベトナム料理「THANH-THE」へ。いかにも現地の人間がやっています、という感じの食堂風。生春巻き、麺、鶏肉の炒め、野菜炒め、うなぎのサフラン煮込みをシェアする。料理は可もなく、不可もなく。うなぎが普通の惣菜の扱いなのが、フランス風か。ビールがとってもおいしかった。