リッツお菓子研修記

1995年9月6日(水)

8:00〜12:30 菓子研修
<オペラOpera、ヴィジタンディーヌVisitandines、パルミエ・パイPalmiers、フルーツのタルトレットMini-tartelettes aux Fruits>

@ミニタルトの成形
生地を敷いた型に、アーモンドクリームを詰める。

Aオペラ用のビスキュイの切り分け
4等分に切り、四角のセルクル(高さ1.5cm)に敷き込む。

Bクレーム・オ・ブール(バタークリーム)
鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、120℃のシロップを作る。ボールに卵を入れ、ホイッパーでかき混ぜながらシロップを加えてよく混ぜ、漉す。フードプロセッサーにかけ、30℃に下がったらバターを加える。機械の速度を半分にして5分まわす。

Cガナッシュ
ボールにクーベルチュールを刻んで入れ、沸騰した生クリームを入れてホイッパーで混ぜる。氷を当てて混ぜながら冷ます。

Dオペラの成形
ビスキュイにコーヒー(シロップでなくてよい)をしっかり塗る。バタークリームにコーヒーエッセンスを加え、平らな口金で薄く絞り出す。2枚目のビスキュイにコーヒーを十分浸し、重ねる。ガナッシュをのばす。3枚目のビスキュイは焼き目を下にして重ね、型からはみ出さないようにする。コーヒーを塗り、バタークリームを塗って、冷凍庫へ。

Eミニタルトの仕上げ
キルシュ入りシロップをうち、クレーム・パティシエールを少量絞り出し、バナナ、ブラックベリー、キウイ、ラズベリー、いちご、ピスタチオなどのフルーツを飾る。(ベリー類にはナパージュをかけない。冷凍ならかける。いちごはなるべく切らない)

Fヴィジタンディーヌの生地*パリ近郊あるいはロレーヌ地方の修道院発祥のお菓子。四角いとフィナンシェ(フリヤン)になる。
バターを鍋に入れて火にかけ、色がついて音がしなくなったらボールにあけて冷ます(ノワゼットバター)。ボールに粉類、砂糖、卵白を入れ、木べらで混ぜる。さらにホイッパーでよく混ぜ、バターを加える。タルト型にバターをたっぷり塗り、さらに油をかけ、粉をはたいておく。

G折り込みパイ生地を4つ折りする

Hチョコレートのグラサージュ、オペラの仕上げ
ボールに刻んだチョコレートを入れ、沸騰した生クリームを加え、ホイッパーで混ぜる。ゆっくり溶かして上澄みをとったバターを加える。これをお玉に1杯半位かけ、パレットでさっとのばす。あまり手をかけない。冷蔵庫で冷やす。セルクルをゆっくりはずし、切り分ける。

Iヴィジタンディーヌの成形
生地を型の9分目まで絞り出し、220℃のオーブンに入れる。5分後に200℃に下げ、さらに7〜8分焼く。全体がきれいなきつね色ならば焼き上がり。

Jパルミエの仕上げ
生地をグラニュー糖と粉糖をかけてのばして、3つ折りする。砂糖をかけて30cmx20cmにのばす。両側から中央に折り込み、片面に軽く溶き卵を塗り、重ねる。6mm幅に切る。天板に紙を敷いて、のせる。

Kトリュフのガナッシュ
チョコレートを刻んで鍋に入れ、沸騰した生クリームを入れ、火にかけホイッパーで溶かす。刻んだバターを入れる。ウイスキーを入れる。ボールにあけ、直接ラップする。(17〜18℃の所においておけば15日位保存できる。作った翌日がベスト)

お菓子屋さんが開けそうな、ミニタルト類が次々と仕上がる。パリに知り合いがいないのが残念。

Mini-tartelettes aux Fruits          Opera
    

Visitandines                   Palmiers
    

ランチはタルトと野菜のトマト煮。午後はコンコルドまで歩いてそこからバスに乗る。メトロより景色が見える分楽しい。エッフェル塔を過ぎ、凱旋門の脇を通って、16区へ。まずは「ルノートル:Lenotre」。意外と小さい。ワインや惣菜もある。ケーキはクラシックだが、かわいい。大きなパルミエがある。が、何も買わずに出てくる。「point a la ligne」、「Marouise de sevigne」という昔ながらのチョコレート屋さんを通り過ぎ、「マルキーズ:Marquise」ではお目当てのリンゴのパイはなかったが、代わりにクロワッサンとショソン・オ・ポンムを買い、再びバスに。バスがなかなか来ない。降りて一目散にアガタ(日本にも進出している、フランス中にあるアクセサリーショップ)へ。私もつられてテリアが気球に乗っているブローチを買う。M嬢は“私はネコが…”と無関心。次はパリの「Yamazaki」(あの食パンのヤマザキ)。日本風のいちごのショートケーキが人気とか。フルーツがたっぷりのったケーキもあるのに。バナナボートは食べてみたかったな。でもウインドウを見ただけ。「コート・ド・フランス:Cote de France」(やはり日本に進出しているチョコレート屋)も素通りし、今田美奈子系必見の「コクラン・エネ:Coqullin Aine」へ。でも、名物“愛の泉”(今田先生が好きそうな名前だ)はない。ほんとに人気なのかな。そこで、解散しての買い物タイムとなったので、近くの「ラ・バガジェリー」(バック屋)、「ET VOUS」(洋服屋)、「ニコラ」(ワインショップ)を覗く。

そこからタクシーで12区のマダム・ヴォージェル家での料理講習へ。フランス人のお宅拝見だ。バテ気味(食べ過ぎ?)のM嬢は大事をとってホテルに戻って休むこととする。オートロックのアパルトマンにお住まいのヴォージェルさんはとってもエレガント。ホントに料理やるのかしら、という感じ。アシスタントさんの方は、下町のおばさん風で、ぱりぱりしている。しかし、庭にぶどうの木のあるお宅に住んでいるらしい。揚げ物用というかっぽう着もかわいい。飯田深雪先生のお写真や、日本語のご本があった。調理には、なんと菜箸を使っていた。実習のメニューは
○いわしのフリット 
○夏野菜のタルト 
○カスレ(白いんげんの煮込み) 
○洋梨の赤ワイン煮

いわしは久々にバターの香りから解放された一品で、美味しい。タルトは生地をタッパーに入れて力を込めて振って作る。塩味がちょっと足りなかったのが上品といえなくはない。カスレは逆に塩辛かったが、家庭的で、生の白いんげん豆(乾燥していないもの、この時期だけしかないとか)は柔らかく煮えていておいしい。ワインはCLOS CAMP D'ANVIOL“CAHORS” 1989年、ミネラルウオーターはAIX LES BAINS、ぶどうの葉でデコレーションされたチーズは、カンタル、サンネクテール、ブルー・ドーベルニュ。カスレがオーベルニュ地方の料理なので、ワインやチーズも地のものを合わせている。デザートは作っておいてくれて、作り方だけ教えてくれた。来られなかった方にといって、カスレと洋梨を器に入れて、持たせてくれた。ほんわかとした良い時間を過ごさせて頂いた。