リッツお菓子研修記

1995年9月7日(木)

8:00〜12:30 菓子研修
<パート・ド・フリュイPate de Fruits a la Framboise、キャラメルCaramels、ウイスキー・トリュフTruffes au Whisky、モンテリマールのヌガーNougat de Monteelimar>

@キャラメル *計量と温度が大切
銅鍋に生クリーム1/2、砂糖、水飴、転化糖(大さじ1)、バニラを入れ、火にかけて煮詰める。バターを加え、半分くらいに煮詰まったら、残りの生クリームを加える。118℃以上にしない。油を塗ったセルクルに流す。冷めたらカットし、包む。

Aフランボワーズのパート・ド・フリュイ
銅鍋にフランボワーズのピュレ、砂糖とペクチンを混ぜたものを入れ、火にかける。煮立ったら残りの砂糖、水飴を入れ、110℃になったら、鍋の底を水につけて加熱を止め、酢酸かレモン汁を入れてよく混ぜる。型に油を塗って流し込む。泡をつぶす。冷めたらカットし、たっぷりの砂糖でおおう。

Bヌガー
ナッツ類は空焼きする(ヘーゼルナッツは皮をむく)。鍋に水、水飴、砂糖、バニラを入れ、145℃にする。ハケで鍋肌を洗う。別の鍋で蜂蜜を123℃に温める。*シロップは110℃で沸騰する。卵白を泡立て、少量の砂糖を入れてしっかり立てる。蜂蜜を加えさらに泡立て、145℃のシロップを入れる。ガスバーナーで10分乾かすか、湯煎で1.5時間。ナイフの先に卵白をつけ、氷水に10秒つけて、ぱんとたたいてはがれるまで。ヌガー用の安定剤(Nougaces)を砂糖の7〜10%入れるとよい。ナッツを入れて混ぜ、型にのばして大理石の上で冷ます。

Cトリュフ仕上げ
ガナッシュを丸く絞り出し、粉糖をふって丸める。湯煎で溶かしたエクストラビターチョコを薄く塗る。2度塗り。カカオをまぶす。

D飾りチョコレートとタンバル用の模様
クーベルチュールで線を書き、型で抜いて、とよ型の上におく。プラスチックシートにブラック・クーベルチュールをのばし、ボワゼット(ゴム製の模様つけ)で木目模様を作る。固まりかけたらその上にホワイトチョコを厚めにのばす。

大人のキャラメル、とてもクリーミーなトリュフ等、小さなお菓子が完成する。ランチは牛肉の煮込みと角切りポテト。この日の午後はフリータイム。待ちに待った買い物の日だ。毎日ブランドストリートを歩いているのだもの、そりゃあ欲しくもなりますよ。M嬢と2人いそいそと「モラビト:Morabito」に飛び込み、日本から目をつけていた手帳を探すが、これはオーダーメイドらしい。値段もよくわからなくて断念。それならお財布にしようかと、かなり迷ったが、保留。次はシャネル。M嬢はさっさと最新モデルのバックを買う。店員さんに“ここにしかない”と日本語で説得されて、すっかりその気になった模様。私はここでも決断出来ず、翌日に持ち越す。ブランド通りを離れ、「ル・スフレ:Le Souffle」というスフレ専門店の前を通り、「とらや」(羊羮の)のウインドーを覗いて、マキシムの花屋に立ち寄り、「オー・バン・マリー:Au Bain Marie」というキッチングッズのお店へ。アスパラガスを型どったお皿等があったが、特に目ぼしいものはなかったので、「ラデュレ:Laduree」を探すが見つからない。するとグッチが目に飛び込んでくる。吸い込まれるように入り、が、超人気のバンブーバックはやはりない。表に出て、よく見ると、通りの向こうにラデュレがある!小さい方のマカロンを2つ(チョコとピスタチオ)買って、マドレーヌ寺院へ。2人とも何度かパリに来て、マドレーヌ広場の「フォション:Fauchon」や「エディアール:Hediard」は行っているくせに、マドレーヌ寺院の中には入ったことがなかった。中で休憩させてもらって、外の階段の所でマカロンも食べてしまい、マドレーヌ広場のキャビアの店「Caviar Kaspia」、トリュフの店「La Maison de la Truffe」、エディアールをまわって、いつものフォションへ。トリュフ屋で、トリュフの入ったオイルを買ってみる。地下のカフェでまたまた休憩。フレッシュなオレンジジュースの一気飲み。今度は「フォンドゥール・チバ:Fondeur Chiba」という、日本人の千葉さんのお店を探す。が、ここも中々見つからない。見落として通りを終わりまで行ってしまい、引き返してやっと発見。あら、ここでもお茶が出来たのね。もう飲み物はいらないので、特大レーズンサンドを1枚買う。日本のものの3倍位の大きさで、色も茶色が濃くつやつやしている。日本人の奥様はちゃんと2重包みしてくれた。さすが几帳面。それから、プランタンへ。時間を決めてM嬢とも別れ、それぞれの買い物。クリストルの取っ手がとれて重ねられるステンレスのお鍋を3つと、フライパンまで買ってしまう。荷物を引きずるようにしてタクシーに乗り込み、ホテルに戻る。

夕食は先生と待ち合わせて、LE RELAIS DU PARCホテル内にあるロブションのディフュージョンのビストロへ。元ジャマンの方は、ロブション引退説が流れたので年内は予約で一杯だとか。日本で行くしかないのかも。入口を入ると中庭があって、右手がジャマン、左手が目指すビストロ。新しそうだ。8時に入店した時には、人もまばらだったのに、途中ですっかり満席になり、こちらも人気のよう。ギャルソンが若くて、明るい。この日のメニューは、

<前菜>  
○キャベツのサラダ 
○スモークサーモンロール
○なすのキャビア仕立て、トマトソース 
<メイン>
○あんこうのフライ 
○牛肉のステーキ、玉葱のせ 
○ウインナーシュニッツェル
<デザート>
○クレームブリュレ
○2色のチョコレートムース
○フルーツグラタン(ルバーブ、赤い実のフルーツ)

全てのお皿を味見したのは言うまでもない。料理は目新しく、ブノワと好対照。味付けは濃い目だが、1皿1皿わくわくする。サーモンロールはサーモンを細かく切ったものをサーモンで巻いてあるのだが、これが美味しい。フルーツのグラタンは初めて食べたルバーブの酸味と、サバイヨンの程よい甘さが絶妙のハーモニー。甘い部門、この旅ベスト1。大満足の一夜であった。