リッツお菓子研修記

1995年9月8日(金

8:00〜12:30 菓子研修
<皿盛りポワールのババロワBavarois aux Poires en Ecailles de Chocolat、タンバル・ド・グリオティーヌTimbale de Griottines>

@マドレーヌ生地 *ロレーヌ地方のお菓子。50通り位の作り方がある。
ボールに全卵、砂糖2種、レモンの皮を入れ、ホイッパーで混ぜる。粉類を合わせてホイッパーで混ぜて、卵に加える。マヨネーズ状のバターを冷まして加える。蜂蜜を入れる。天板に薄くのばして250℃のオーブンでさっと焼く。*型に入れる場合は休ませる。バターは後から入れる。

A即席マカロン
卵白を泡立て、粉糖を入れる。砂糖とアーモンドパウダーを混ぜてからメレンゲに入れ、丁寧にゴムベラで混ぜる。溶かしバターを加えさっと混ぜる。型より小さめ(5cmくらい)の円盤に絞り出す。180℃のオーブンで5〜10分焼く。

B洋梨のワイン煮
洋梨は皮をむき、芯をとる。1Lの赤ワインに砂糖300g、胡椒、シナモンスティック、バニラを加え、紙の落としぶた(穴をあける)をして煮る。

C特製ヌガティーヌ
銅鍋にバター、砂糖、蜂蜜、水飴を入れて火にかける。145℃に煮詰める。ピスタチオ、アーモンドを加え、軽く色をつける。天板に流し、少量ずつとって油をふった台の上でめん棒でのばす。すぐに丸く抜く。半分に切る。

Dババロワ
板ゼラチンは水でふやかす。牛乳は砂糖1/2とバニラを入れて沸かす。卵黄に砂糖1/2を入れホイッパーで合わせ、牛乳の一部を加える。これを牛乳の鍋に戻し、ホイッパー(木べらは使わない)で混ぜながらゆっくり85℃に加熱し、2分保ってナッペ状にする。火から下ろしてゼラチンを加える。再び85℃にする。別の器にあけて冷ます。

Eクレーム・アングレーズ *ババロワと作り方は同じ。違いはすぐ冷やす、ヘラを使うこと。

F洋梨のババロワ成形
洋梨はスライスし、お玉の内側に並べる(赤い方が外側になるように)。余分なところを切り落とす。ババロワが17℃(液体)に冷めたら、洋梨のアルコールを加える。生クリームを8分立てにし、ホイッパーで合わせる。洋梨の水分をふきとり、詰める。マドレーヌをお玉より小さめに丸く抜いて、これにのせ、冷やす。

Gチェリーのババロワ
作り方は洋梨と同じ。直径5.5cmのセルクルの底にマカロンを敷き、型の半分までババロワを詰め、グリオティーヌを並べる。型の縁までババロワを入れ、表面を平らにし、冷凍庫に入れる。

H洋梨を煮たワインシロップを煮詰める

Iジュレ(透明なナパージュ)
鍋にシロップと水を入れ火にかける。ペクチンと砂糖を混ぜる。熱くならないうちに砂糖と水飴を加える。あくをすくい、しばらく煮詰めて、最後にレモン汁を加える。(酸を入れたら火を通さない)オレンジの皮、ミントの葉を入れて風味をつけてもよい。シノワで漉す。

Jチェリームース仕上げ
ババロワが固まったら模様をつけたホワイトチョコレートをまわりに巻き、上にヌガティーヌをのせ、フルーツを飾る。クレーム・アングレーズを流し、チョコレートに水を少量加えたもので模様をつける。*皿盛りの時は全て食べられるものを盛る。へたはとる。

K洋梨ババロワ仕上げ
お玉からはずし、網にのせてジュレをかける。うろこ型のチョコレートを飾り、チョコレートで模様を書いて、赤ワインのソースをおく。

Timbale de Griottines            Bavarois aux Poires en Ecailles de Chocolat
   

リッツでの研修は終了。レストランの厨房を見学させてもらい、修了書を頂き、シェフと記念撮影をしてお別れ。たった5日間なので、技術が格段に上達したとか、お菓子のことを知りつくしたというのはないが、本場フランスで、フランスの食材を使って、フランスの現役のシェフに習ったというのは、とても貴重な体験であったと思う。バターも粉も卵も味が違うので、日本で同じ事をしても同じ味は再現できないが、そこがまたいいのかもしれない。カフェテリアでの食事もこれが最後。サーモンで締めくくる。

そして、買ってしまった、シャネル…。リッツからの帰り道、先生に「独身のうちだけよ」なんてそそのかされて。ウエストポーチのみならず、黒いシルクのコートまで。ああ、カードってなんて便利なんだろう!?先生もしっかりシャネラーになっている。なんだ、誘われたってことか。いやあ、ポシェット壊れちゃったから…。いやあ、寒くって…。それにしても、今しか買えないと言い続けて、はや10年。この後は何年続くのか。それからホテルに戻り、改めて買い出しツアー。今日が最後だ、買うぞーっという感じ。その前にメトロでEtinne Marcelへ。昔ながらのお菓子屋さんの「ストーレー:Stohrer」に。正面の絵の女性は右手に○○、左手にXXとメモる先生。ババが有名とか。なので、アリババを買って、6人でつつく。アルコールがすごい。それから「G.DETOU」という食材屋へ。チョコ3kgとか、粉10sとかで売っている。バニラ棒も50本3000円。とても素人が買う量ではない。小さい瓶のカフェ・リキッドとバニラ棒を3人で1つ買う。「ドュイルラン:E.Dehillerin」はプロ用の埃っぽい道具屋だ。リッツの受講証を見せると1割引いてくれる。一々リストを見ないと値段がわからないので、余り考えるのが面倒で、あれこれ買ってしまう。もっと予習しておけば良かった。リッツで使ったおそらく日本にはない形のボールと、日本よりかなり安い銅鍋は、しっかり購入。めん棒やらホイッパーまで買って、まだ足りずに「モラ:Mora」へ。ここからは待ち合わせ時間まで2人行動。品揃えは同じようなもの。日本の雑誌ではこちらの方がよく紹介されている。更に「シモン:a.simon」へ。ここは値段が貼ってあってわかりやすい。それから、何軒か洋服屋を見て、「agnes b」で洋服を買って、待ち合わせのSaint Eustache教会へ。皆でラッピングの店に行ったら、金曜日は5:30クローズ。がっかり。仕方なくユニフォーム屋さんに行き、ウエイトレス用のフリルのついたエプロンを買う。メトロで戻るが、駅からの短い帰り道で、ちょっとしたアクセサリーを値切って買ったりする。

ホテルで着替えて、タクシーで2ツ星レストランの「Le Grand Vefour」へ。800Fでコースを組んでもらう。まずはマグナムのシャンパンで乾杯。頑張ったよね。え、買い物を?この日のメニューは

○チーズクリーム、うなぎ入り
○ポーチドエッグのゼリー寄せ、キャビア入り
○フォアグラのラビオリ
○かれい
○仔羊
○4種のムース
○ビスキュイ・ド・サヴォワ
○チーズ
○チョコレート

Echezeaux Grand Cru、Mongeard-Mugneret 1978
    Ch.de Beaucastel(Chateauneuf-du-Pape) 

甘いソースはちょっと口に合わなかったが、三大珍味が盛り込まれ、是非食べたかった羊もありで、充実していた。チーズもおいしかったし。雰囲気はそれはそれは良くて、お皿も壁とコーディネートされていてかわいい。しかし、日本人のお客さんが大勢。こっちも女性6人で異様だっただろうけど。翌日までお腹が一杯だった。